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      “水中取寶”有名堂

        酒滲透于中華五千年的文明史中,從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪等各方面,在中國人生活中都占有重要的位置。
        三驅鎮白坭村的耄耋老人楊作良,1958年夏天在給三驅酒廠送竹子時,歪打正著地當上了臨時工,一干就是幾十年,與高粱酒結下了不解之緣。近日,他與記者興致勃勃地談起了傳統釀酒的故事。
        楊作良介紹說,傳統釀酒首先要挑選本地的優質小高粱。那時,從糧站運回后放入庫房,請糧站的技術員指導土法防鼠殺蟲。取出高粱放進大缸,用開水泡半天后至顆粒飽滿。再把高粱裝進直徑6尺、高2尺多的大甑子,猛火蒸3個小時,快速取出均勻攤在地上冷卻。再收起放入下面墊有糠殼與竹席的箱子里,均勻撒上曲藥堆起糖化發酵,冬天發酵時間控制在1天1夜。
        “糖化發酵進箱時溫度要求在22℃至25℃,發酵時的溫度掌握在32℃至33℃之間為宜?!睏钭髁夹πφf,“發酵時,我們都是在高粱堆里插上幾支溫度表,隨時觀察變化情況,那時還沒有電扇與空調,如溫度升快了,幾個人就使勁扇扇子來降溫?!?br />   發酵高粱取出在地上攤平順,按高粱與萬年糟1:5的比例混合勻凈,再裝入發酵池里發酵6天。頭天為一催、次日稱二催,前4天的溫度逐漸遞增,第5天開始降溫。根據春夏秋冬季節與溫度的差異,要隨時準備應變措施,謹防突然升溫?!暗降?天時,插進竹筒靜心聽里面的發酵動靜,傳來‘嘩嘩’聲響,像煮稀飯似的,竹筒里飄出甜酒味的氣息,心里就舒坦至極?!?br />   最后,將發酵成功的高粱放入大甑子,要掌握“大火蒸糧、細火釀酒、火候均勻”的訣竅。蒸上1個小時,呈綠色指拇大小的酒從竹管中流了出來,在酒缸里形成的泡泡就像魚兒的眼睛那么漂亮,作坊頓時酒香彌漫,匠人們歡呼雀躍,拿著土碗開懷暢飲。放進酒壇,顏色逐漸變成無色。一般頭子酒與尾子酒的口感略差,不對外銷售,再進行二次復釀。
        釀酒是在“水中取寶”,看似簡單,其實,里面的學問頗有名堂。小高粱是“根基”,水質是“血液”,曲藥是酒的“骨”,技巧是關鍵,四者環環相扣。
        當時,全大足的酒廠出酒量每百斤高粱一般在55斤左右,而楊作良利用經常外出學習考察的機會學藝,再回來反復試驗,找出問題所在,探尋良策。他在釀酒的最佳狀態時,100斤小高粱可釀62斤原漿酒,在全縣乃至江津地區都傳為佳話。從臨時工到技術員再到廠長,曾被評為四川省勞動模范。
        “人品勝過酒品,釀酒先做人?!睏钭髁颊f,“釀酒人做事講究認真二字,一不偷工減料,二不蒙騙坑人,貨真價實,老少無欺?!币淮劸迫艘呀洶鸭妓嚺c光陰凝聚起來,把精華深藏在了“瓊漿玉液”里。大足網—大足日報記者王尚英通訊員曾廣洪


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